salsa española, podomoro y velouté

SALSA ESPAÑOLA


Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.


Derivadas

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA PODOMORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.


DERIVADO

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.

Receta

Pierna de cerdo al oporto

Ingredientes

1kg de pierna de cerdo

sal y pimienta

250 ml de aceite

150 ml de vino tinto

300 ml de oporto

600 ml de fondo oscuro

salsa española

puré de tomate

Preparación

1.       Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

2.       Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

3.       Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

4.       Rebanar la carne y reservar

5.       Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa española

6.       Cocinar por 10 min

Salsear la carne y acompañar con puré de papa  

1.       P

1 kg de