salsa española, podomoro y velouté

SALSA ESPAÑOLA


Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.


Derivadas

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA PODOMORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.


DERIVADO

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón.

Receta

Pierna de cerdo al oporto

Ingredientes

1kg de pierna de cerdo

sal y pimienta

250 ml de aceite

150 ml de vino tinto

300 ml de oporto

600 ml de fondo oscuro

salsa española

puré de tomate

Preparación

1.       Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

2.       Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

3.       Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

4.       Rebanar la carne y reservar

5.       Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa española

6.       Cocinar por 10 min

Salsear la carne y acompañar con puré de papa  

1.       P

1 kg de 

salsas

la palabra salsa proviene del latín salsus, participio del verbo sellare, también se le conoce como una mezcla liquida de ingredientes fritos o calientes su uso es como un acompañante de un platillo.
hay diferentes tipos de salsa las cuales son:
salsa española


Se prepara a base de un fondo oscuro, roux oscuro con una mirepoix  y tomate concentrado


Ingredientes:
para 2 litros 
1 kg de hueso de res
50 gr de manteca de cerdo 
50 gr de tocino
2 zanahorias
1 cebolla 
1 ramillete de hiervas de olor 
1 diente de ajo 
3 cucharadas de harina 
100 gr de puré de tomate 
3 litros de fondo oscuro 


Preparación:
Saltear los huesos hasta que tomen color dorado.
Añadir el tocino y la mirepoix , la cebolla cortada en trozos.
Espolvorear con la harina y mojar con el tomate.
Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro.
Dejar cocer por 4 a 6 horas.
Colar y guardar.




Salsas madre:

• salsa de tomate

Se elabora un pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla , laurel, tomillo, horina , fondo blanco, ajo, sal y pimienta 

• salsa veloute 

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta  blanca y nuez moscada 

• salsa bechamel  

leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla , clavo, sal , pimienta blanca y nuez moscada.

• salsa mayonesa 

esta salsa se logra con una emulsión de de huevo aceite de olivo, vinagre y jugo de limon. 

• salsa holandesa  

similar ala  mayonesa, solo que no es fria, esta salsa es tibia , y se prepara a fuego lento.

Receta: 

Rollitos de pechuga pochadas con salsa holandesa y espárragos


Ingredientes:

·         6 pechugas de pollo

·         4 cditas de sal y pimienta

·         polvo de cebolla

·         eneldo para adornar

·         un manojito de espárragos al vapor

·         6 rebanadas de jamón

·         1 paquete de queso fiorelo

·         papel aluminio

·         piña en almíbar

·         1 olla de agua a punto de ebullición.

·         1 vaporera para los espárragos.

Preparación:

Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla.

Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamón, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.

Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas estén ya cocidas.

Los espárragos colócalos en una vaporera hasta que estén a punto al dente.

Salsa holandesa:

• 3 yemas de huevo
• ½ cucharadita de limón
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• sal al gusto
  
  

  Preparación:

  Bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro.

  Agrega el jugo de limón y la harina. Cocina esta mezcla a baño maría.

  Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.

  
  

  

  
  

potajes

los potajes son un plato elaborado a base de legumbres y verduras añadido con un sofrito que por lo general son: cebolla, ajo, tomate y pimientos a lo cual se le pueden agregar otros ingredientes como chorizo.
Hay 2 tipos de potajes que se dividen en:
Líes: su uso es en carne, volatería, crustáceos, caza, pescado.
Claires:se puede usar en cremas, purés, veloutes y elementos de potajes de complexión.

Receta:
potajes de lantejas
Ingredientes:

1 kilo de lentejas

1 cebolla 

 1 tomate rojo maduro 

2 dientes de ajo 

1 hoja de laurel 

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce 

150 gramos de chorizo 

100 gramos de tocino 

 Sal 

Preparación:
En una olla con abundante agua, agregar las lentejas. Colocar al fuego y cuando comience a hervir, se le agrega la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y el aceite. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas estén tiernas, añadir el tomate, cortado por la mitad, el chorizo cortado en rodajas anchas y el tocino cortado en trozos.
Mantener cociendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando que no se queden secas, en cuyo caso se les puede añadir agua.

fondos

Los fondos son caldos que estan hechos de verduras y/o carne, los caldos son parte fundamental para la elaboración de salsa, hay dos tipos de fondos oscuros y blancos:
Los fondos oscuros: son aquellos que se obtienen cuando se tuesta un ingrediente como la carne y los huesos.
Los fondos blancos:son aquellos que se preparan con los ingredientes cocidos directamente.
Se dividen en fondos de verduras, carne o pescado.

Receta:
sopa de cebolla
Ingredientes:
1 kilo de cebolla
1litro de fondo blanco
mantequilla
sal
pimienta
queso para aderezar

Preparación:
Cortar las cebollas en julianas, colocar mantequilla en un sarten y colocar las rodajas de cebolla, cocer hasta que las cebollas tengan un color dorado.
Colocar el fondo junto con la cebolla ya cocida durante 20 minutos agregar sal y pimienta al gusto.

bienvenida

les doy la bienvenida a mi blog en el cuenta como carpeta de evidencias en el daré a conocer todo las recetas que realizamos en el semestre igualmente tambien conocerán el ingrediente esencial con el cual esta hecho.